definizione
Ogni specie animale produce un latte specifico, chimicamente diverso da quello degli altri animali: per gli esseri umani il latte materno rappresenta un alimento unico, in grado di fornire da solo tutti i nutrienti necessari per soddisfare le esigenze nutrizionali del neonato; dopo lo svezzamento, il latte vaccino può sostituire parzialmente quello materno, divenendo un alimento la cui importanza nutrizionale deriva dal contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, calcio, fosforo e vitamina B1, vitamina B2 e vitamina A (contenuta soprattutto nel latte intero), ma anche dalla presenza di lattosio, un disaccaride ad azione ergogenica.
Le proteine del latte possono essere differenziate in caseine, sintetizzate dalla ghiandola mammaria, e quelle del siero, in parte prodotte dalla mammella e in parte formate dalla filtrazione del sangue passando nella secrezione lattea; fra le proteine del siero si ritrovano Β-lattoglobulina e l’ α-lattoalbumina, entrambe di origine mammaria, sieroalbumina, lattoferrina, immunoglobuline, enzimi proteolitici, oligopeptidi, permeate dal sangue.
Per quanto il latte umano ed il latte vaccino siano simili, differiscono profondamente nel latte di mucca prevale la Β-lattoglobulina, mentre in quello umano prevale l’alfa-lattoalbumina, che ha proprietà antinfettive e un ruolo protettivo nei confronti dei microrganismi; anche il contenuto in caseina differisce profondamente, in quanto questa proteina, che nel latte vaccino costituisce l’80% della frazione proteica, è quasi 10 volte superiore a quella del latte umano.
Le proteine presenti nel latte vaccino sono responsabili di alcune delle più comuni allergie alimentari: le tipiche manifestazioni allergiche sono causate soprattutto dalle beta-lattoglobuline ed in misura minore dalle caseine: solitamente l’allergia al latte non è una reazione al latte in toto, sé ma soltanto ad una o più proteine in esso contenute; è importante non confondere l’allergia al latte con l’intolleranza al lattosio, solitamente dovuta ad una carenza dell’enzima lattasi.