definizione

Enzima proteolitico, detto anche rennina (da non confondersi con la renina) o chimasi, appartenente alla classe delle idrolasi (ed alla famiglia delle peptidasi, di struttura analoga alla pepsina), che provoca la coagulazione del latte (caglio), necessario per la digestione della caseina: la chimosina, prodotta, assieme al pepsinogeno, dalle cellule adelomorfe (cellule zimogeniche) a livello delle ghiandole gastriche propriamente dette della mucosa dello stomaco, idrolizza parzialmente la caseina trasformandola in paracaseina, provocandone la precipitazione, in presenza degli ioni calcio, sotto forma di coaguli (cagliata); il nome chimosina è derivato dal greco χυμός (→ chimo), con il –ina, suffisso, utilizzato in chimica per formare nomi che indicano sostanze di varia natura.

Contenuta anche nel succo pancreatico, la sua produzione è maggiore in periodo neonatale, mentre nei succhi gastrici dell’uomo adulto il ruolo della chimosina è svolto, parzialmente, dalla pepsina: questo enzima proteolitico, infatti, pur potendo agire sulla caseina non è in grado di provocare la gelificazione dei caseinati di calcio (caglio) che invece  ottenuto dall’azione della chimosina che facendo coagulare il latte e i suoi derivati, prolunga il tempo di permanenza di queste proteine nello stomaco, rendendola pi digeribile; l’azione della chimosina rende le proteine del latte più facilmente digeribili, poiché, oltre a rallettarne il transito gastrico, le scinde in frammenti più piccoli che possono essere meglio metabolizzati da altri enzimi digestivi, come la pepsina.

La chimosina converte efficacemente il latte liquido in una sostanza semisolida come la ricotta, consentendone la conservazione a lungo nello stomaco e pertanto permettendone una pi completa digestione: secreta come un proenzima inattivo chiamato prochimosina, come la pepsina, si attiva in presenza di acido; la chimosina è anche simile alla pepsina in quanto è più attiva in ambienti acidi.