ultimo aggiornamento: 4 Dicembre 2022 alle 23:19
kàmut: un marchio per il grano duro
Molti pensano che il kàmut sia un tipo di cereale, mentre in realtà è un marchio registrato di proprietà dell’azienda americana Kamut International, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico, e viene utilizzato come nome commerciale per definire un tipo di frumento duro coltivato con metodo biologico.
Il nome designa da un punto di vista commerciale la cultivar di grano della sottospecie Triticum Turgidum ssp. turanicum, un’antica varietà di grano khorasan, dal nome della regione iraniana Khorasan; 
KAMUT® è stato inizialmente registrato come marchio tramite l’Ufficio Marchi e Brevetti dell’USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti), nel 1990: col nome ufficiale di QK-77.
Tutto il grano venduto con il marchio KAMUT® deve seguire le specifiche di qualità richieste da Kamut International e Kamut Enterprises of Europe: di conseguenza, chiunque voglia utilizzare il marchio KAMUT® deve firmare una licenza, accettando di seguire queste specifiche; in questo modo al cliente è garantita qualità e purezza quando vede il marchio KAMUT®.
La produzione e la vendita di tale cultivar col nome commerciale di KAMUT® è strettamente regolamentata e deve avvenire in modo biologico certificato e rispettare una serie di norme; il grano khorasan KAMUT® deve:
→ essere la pura antica varietà di grano khorasan;
→ essere coltivato solamente come grano certificato biologico;
→ avere un range di proteine tra il 12% e il 18%;
→ essere privo al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderno;
→ essere privo al 98% di danni da malattia;
→ contenere tra i 400 e 1000 ppb (parti per miliardo) di selenio;
→ non essere utilizzato in prodotti che sono denominati o commercializzati in maniera fuorviante o ingannevole.
L’azienda afferma che “molte persone con ipersensibilità al grano moderno riferiscono che sono in grado di mangiare grano khorasan KAMUT® senza alcun disagio. Il khorasan KAMUT® è un grano antico che non è stato modificato dai moderni programmi di miglioramento genetico. Perciò che abbia mantenuto molte desiderabili qualità che probabilmente sono andate perdute o sono mutate attraverso i programmi di coltivazione intensiva che hanno alterato in modo significativo il grano moderno.”
Il KAMUT® è, a tutti gli effetti un grano duro, che pertanto contiene glutine, quindi NON è utilizzabile da persone affette da morbo celiaco!
storia del kàmut
La parola KAMUT, deriva dal relativo ideogramma geroglifico in egiziano antico e significa “grano”, in particolare da «Ka’ moet» che in egiziano antico significava “anima della terra”.
La leggenda vuole che il KAMUT® sia stato scoperto e portato negli Stati Uniti da un pilota che, durante la Seconda Guerra Mondiale, ne aveva trovato alcuni semi in un antico sarcofago nelle vicinanze di Dashare in Egitto:. presa una manciata di essi, li affidò a un amico che li inviò a suo padre, cerealicoltore del Montana, il quale li seminò ottenendo piante esattamente uguali a quelle del frumento ma di dimensioni molto più grandi.
L’agricoltore battezzò il cereale “grano del faraone Touth” e lo vendette come curiosità alla fiera agricola locale, ma la novità perse presto la sua attrattiva e fu solo negli anni ’80 che l’interesse nei confronti del KAMUT® tornò a rifiorire. Oggi è coltivato in zone limitate degli Stati Uniti e del Canada.
grano duro – kamut
Secondo uno studio condotto dal dipartimento di Scienza degli alimenti dell’Università di Bologna, sembrerebbe che la composizione del grano Khorasan si differenzia poco da quella del grano duro, ma le diversità importanti sono quelle dal punto di vista nutrizionale e salutistico. Innanzitutto, il grano Khorasan possiede maggiori proprietà antiossidanti per l’elevato contenuto di carotenoidi; confrontando il grano duro e il grano Khorasan, entrambi integrali, è possibile rilevare che la quantità delle proteine è molto più elevata nel secondo, così come quella dei minerali: infatti, per quanto riguarda la composizione in minerali, contiene percentuali maggiori in macroelementi quali ferro, magnesio, fosforo e potassio, sodio e alcuni microelementi come lo zinco.
L’Università di Bari nel 2003 ha realizzato una ricerca avente lo scopo di valutare l’attitudine alla trasformazione (panificazione) del grano farro (Triticum Spelta) e del grano Khorasan (Triticum Turgidum Turanicum): in entrambe le varietà, coltivate nei campi sperimentali in Italia, il contenuto proteico era piuttosto alto, 18,4%, ma con basse quantità di glutine (gliadine e glutinine) a favore delle albumine e delle globuline, proteine a corta catena che rendono il kamut e il farro più facilmente digeribili e adatti ai soggetti sensibili al frumento e al glutine, mentre sono controindicati per l’alimentazione dei celiaci; per la ridotta quantità di glutine e la tollerabilità nei soggetti sensibili al frumento che rendono il grano Khorosan Kamut® uno dei cereali più interessanti sia dal punto di vista nutrizionale che commerciale.
Grazie alla ricchezza di biodiversità presente nel territorio italiano, esistono delle tipologie piuttosto rare di grano Triticum Polonicum, non registrate con il marchio Kamut, che vengono coltivate in alcune regioni del Sud Italia, come il Grano Saragolla in terra siciliana, il grano duro Senatore Cappelli coltivato nell’entroterra di Puglia e Basilicata, e il grano Verna, una varietà di grano adatta ad essere coltivata ad altitudini superiori alla norma, tipica del casentino. che posseggono caratteristiche organolettiche e nutrizionali anche superiori al grano Khorosan Kamut®.