farro

Nome comunemente usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono:

  • farro piccolo (o farro monococco – Triticum monococcum);
  • farro medio (o farro dicocco –Triticum dicoccum), chiamato abitualmente farro
  • farro grande (o farro spelta –Triticum spelta), chiamato abitualmente spelta

Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata dall’uomo: oggi è la specie meno coltivata, per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione. La coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro, è di maggiore produttività del precedente; a questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi che in epoca storica.

Viene commercializzato sotto forma di semi interi o decorticati ed essiccati, e farine raffinate o integrali; molto spesso, il farro costituisce un ingrediente essenziale di “zuppe”. I valori nutrizionali del farro sono pressoché sovrapponibili a quelli del grano “tradizionale” (con un leggero vantaggio nel contenuto proteico), anche se venendo impiegato prevalentemente sotto forma di semi interi (nelle zuppe e nelle minestre), contribuisce a ridurre in maniera sensibile l’apporto calorico totale della dieta. Contiene l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante. Pertanto, come il grano comune, anche il farro contiene glutine e non si presta all’alimentazione di chi è affetto da Morbo Celiaco!

Il farro possiede un ruolo storico, in quanto rappresentava la base dell’alimentazione delle legioni romane: veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls). La stessa parola “farina” deriva da “farro”.

« Indice del Glossario