acido grasso

definizione

Componenti fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità: possono essere anche definiti acidi monocarbossilici alifatici derivati o contenuti in forma esterificata in un grasso vegetale o animale, in un olio o od in una cera; generalmente gli acidi grassi possiedono un numero pari di atomi di carbonio, con una catena da 4 a 30 atomi di carbonio, anche se in alcuni alimenti, come gli oli vegetali, ne ritroviamo minime percentuali con numero dispari.

La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in forma ramificata o ciclica; la lunghezza di questa catena è estremamente importante, in quanto influenza le caratteristiche fisico-chimiche dell’acido grasso: mano a mano che si allunga, la solubilità in acqua diminuisce ed aumenta, di riflesso, il punto di fusione; dal momento che ogni acido grasso è formato da una catena carboniosa alifatica (idrofoba) che termina con un gruppo carbossilico (idrofilo), sono considerati delle molecole anfipatiche o anfifiliche: grazie a questa loro caratteristica chimica, quando vengono posti in acqua tendono a formare delle micelle, strutture sferiche con un guscio idrofilo, costituito dalle teste carbossiliche, e con un cuore lipofilo, costituito dalle catene alifatiche, condizionando pesantemente l’intero processo digestivo dei lipidi.

In base alla presenza o meno di uno o più doppi legami nella catena alifatica, gli acidi grassi vengono definiti saturi quando la loro struttura chimica non contiene doppi legami, insaturi quando sono presenti uno o più doppi legami: in base alla posizione degli atomi di idrogeno associati ai carboni impegnati nel doppio legame, un acido grasso può esistere in natura sotto due forme, una cis, se i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo stesso piano, e una trans, se la disposizione spaziale è opposta; la forma cis abbassa il punto di fusione dell’acido grasso e ne fa aumentare la fluidità. In natura prevalgono nettamente gli acidi grassi cis rispetto ai trans; la presenza di doppi legami cis abbassa il punto di fusione del lipide e determina una curvatura dell’acido grasso che aumenta all’aumentare della presenza di doppi legami.

Nel corpo umano gli acidi grassi sono molto abbondanti, ma raramente liberi e perlopiù esterificati con il glicerolo (triacilgliceroli, glicerofosfolipidi) o con il colesterolo (esteri del colesterolo). Quando si trovano nella loro forma libera (cioè non legati ad altre specie chimiche), gli acidi grassi vengono identificati con il nome di acidi grassi liberi o F.F.A., dall’inglese «free fatty acids», oppure acidi grassi non esterificati o N.E.F.A., dall’inglese «non esterified fatty acids».

Alcuni acidi grassi insaturi sono considerati particolarmente importanti per il metabolismo umano, per cui sono detti acidi grassi essenziali o E.F.A. «essential fatty acids» e si classificano in omega-3, quando l’ultimo doppio legame è presente sul terzo carbonio a partire dalla fine come nel caso dell’acido α-linolenico (C 18:3 ω-3), oppure omega-6, quando l’ultimo doppio legame è presente sul sesto carbonio a partire dalla fine, come l’acido linoleico C 18:2 ω-6).

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