ultimo aggiornamento: 12 Dicembre 2023 alle 23:11
definizione
Conosciuto con l’acronimo M.S.G. (mono sodium glutamate), o glutammato monosodico è il sale monosodico dell’acido glutammico, 
un amminoacido non essenziale ma estremamente diffuso in natura, soprattutto nelle alghe marine, nelle verdure e nelle barbabietole da zucchero: è una polvere bianca cristallina, solubile in acqua, ampiamente usata nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità (additivo alimentare E621); il glutammato di sodio produce una particolare sensazione gustativa, definita 旨み o umami (in giapponese gusto, saporito, sapido), uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, descritto come “gradevole al palato”.
L’umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe Laminaria Japonica (Kombu), un’alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese: nel corso di questa ricerca Kikunae Ikeda identificò ed isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
Oggi il glutammato viene considerato un additivo sicuro, anche se negli anni ’60, venne descritta la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, caratterizzata da cefalea, capogiri, palpitazioni, vasodilatazione cutanea e vampate di calore, talvolta orticaria ed esacerbazione dei sintomi asmatici in soggetti predisposti, che venne correlata all’assunzione di glutammato monosodico, vista la notevole concentrazione di questo esaltatore di sapidità nella cucina cinese: gli esaltatori di sapore che mimano o possono essere convertiti negli alimenti in glutammato di sodio sono: E620 = acido glutammico, E621 = glutammato monosodico, E622 = glutammato monopotassico, E623 = diglutammato di calcio, E624 = glutammato monoammonico, E625 = diglutammato di magnesio; già negli anni ’50 era stato associato l’utilizzo prolungato ed ad altre concentrazioni di glutammato monosodico e sostanze assimilate, con l’assottigliamento progressivo della retina oculare e, secondo alcune ricerche l’assunzione cronica di questo additivo potrebbe causare disturbi neurologici, facilitando l’insorgenza di malattie neurodegenerative.
In realtà il glutammato monosodico addizionato agli alimenti o presente naturalmente in essi non passa la barriera ematoencefalica ma viene utilizzato come fonte di energia dall’organismo e pertanto il presunto il potere “allergizzante” del glutammato derivante dalla sua capacità di abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni può essere considerata, a tutti gli effetti un’informazione errata: è vero che il glutammato è anche il più abbondante neurotrasmettitore nel sistema nervoso, ove svolge funzione eccitatoria ed è coinvolto nei processi di apprendimento e memoria grazie al suo ruolo nella plasticità sinaptica, oltre ad essere il precursore dell’acido γ-aminobutirrico (GABA), il principale neurotrasmettitore con funzione inibitoria, ma per penetrare nel sistema nervoso, deve essere veicolato da un sistema di trasporto attivo ad elevata affinità in grado di controllarne la concentrazione nei fluidi cerebrali mantenendola su livelli costanti.
La maggior parte delle ricerche per verificare l’ipotesi della tossicità del MSG ha smentito che la nocività derivante dall’uso prolungato di questi additivi, anche se non è da escludere che, in soggetti predisposti (come le persone che manifestano atopia o tendenza alle intolleranze) si possano manifestare sintomi derivanti dall’assunzione di esaltatori di sapidità in alta concentrazione; il glutammato (nelle sue varie formulazioni chimiche) attualmente è classificato come innocuo per la salute dalle autorità sanitarie degli Stati Uniti e della maggior parte dei paesi europei, anche se il suo uso è vietato negli alimenti per bambini.
L’addizione di esaltatori di sapidità rimane comunque “un inganno per il consumatore”, in quanto solitamente utilizzato per migliorare il sapore di prodotti alimentari preparati con materie prime di scarsa qualità.